Le 16/01/2012 par Anaël Stolz

Habillons le saumon pour l’hiver grâce à cette savoureuse recette, aussi esthétique que diététique.

Le saumon, considéré comme poisson gras, contient un taux de matière grasse qui reste très raisonnable. C’est surtout la qualité des acides gras qu’il contient qui lui confère ses vertus nutritionnelles. Riche en acides gras essentiels - et particulièrement en oméga 3 -, il bénéficie également d’une forte teneur en protéines d’excellente qualité biologique, en vitamine B12 et D, ainsi qu’en minéraux.

Le chou comme le fenouil présentent, outre leur faible valeur énergétique, une bonne densité vitaminique (vitamines C, A, E et B9) et une richesse en fibres et minéraux qui participent à la couverture des besoins.

L’association de ces légumes au saumon, accompagnée d’une portion de féculents, en fait un plat délicieusement équilibré pour les plus fins gourmets comme pour les plus attentifs à leur ligne…

La cuisson vapeur, à privilégier, garantit une meilleure teneur en vitamines et minéraux pour une cuisine diététique en toute simplicité !

Saumon au fenouil en papillote de chou

Pour 4 personnes

• 4 pavés de saumon frais
• 8 grandes feuilles de chou vert
• 1 petit bulbe de fenouil
• 4 cuillères à soupe de vin blanc sec
• 2 échalotes
• Sel, poivre, baies roses
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de fumet de poisson
• 1 jus de citron
• 1 cuillère à soupe de fécule de maïs

Faites blanchir les feuilles de chou quelques minutes dans un grand volume d’eau bouillante salée, puis égouttez-les. Afin de maintenir leur couleur, plongez-les quelques secondes dans de l’eau glacée.

Emincez finement les échalotes, le fenouil ainsi que 2 feuilles de chou puis faites revenir le tout dans une poêle à revêtement anti-adhésif. Ajoutez le vin blanc et les baies roses. Salez, poivrez, et laissez mijotez 10 minutes environ.

Egouttez cette préparation en réservant le jus de cuisson.

Détaillez en grossières lamelles les pavés de saumon.

Répartissez l’huile d’olive sur une grande feuille de papier aluminium alimentaire, puis étalez-y les 6 feuilles de chou restantes, de manière à ce qu’elles se chevauchent.

Disposez dessus le saumon, ajoutez le fenouil et le chou cuit. Enroulez le tout pour former un long boudin que vous enveloppez dans la feuille d’aluminium.

Faites cuire 15 minutes à la vapeur ou à four chaud (180°C) au bain marie pendant 20 à 25 minutes.

Pour la sauce, délayez la fécule de maïs dans le jus d’un citron, puis ajoutez ce mélange au jus de cuisson que vous avez réservé, agrémenté du fumet de poisson. Faites épaissir la sauce à feu doux sans cesser de remuer. Rectifiez au besoin l’assaisonnement.

Tranchez le saumon en papillote de chou avant de le disposer sur les assiettes. Présentez la sauce dans une saucière.

Variantes

Vous pouvez, tout en suivant les premières étapes de la recette, habiller directement vos pavés de saumon avec de grandes feuilles de chou, avant de les cuire à la vapeur.

N’hésitez pas à varier les plaisirs en utilisant d’autres poissons !

Accompagnement

Ce plat peut s’accompagner de riz complet, de tagliatelles fraîches ou à l’encre de seiche qui assureront une présentation du plus bel effet.

Pour en savoir plus sur Anaël Stolz, notre diététicienne-nutritionniste, découvrez son interview.